Hay muchas personas que no soportan ciertos alimentos, como por ejemplo el odiado brócoli o la coliflor, que para algunos es incomible e incluso no llegan a entender cómo le puede gustar a alguien eso. Esto también ocurre cuando por primera vez se toma un sorbo de café o un trago de cerveza cuyo sabor fuerte puede echar para atrás a cualquiera. Sin embargo, unos años después, esa misma bebida amarga forma parte de la rutina diaria o incluso es un placer, como ocurre con la cerveza.
¿Cómo es posible? Esta es la pregunta que nos podemos hacer por estos cambios de gusto tan repentinos, y la verdad es que está bastante documentado bajo el término "gusto adquirido". Con estas dos palabras se explica no solo por qué cambian nuestras preferencias, sino cómo nuestro cerebro es capaz de reescribir sus propias alertas de peligro para transformar el rechazo en una recompensa.
Sobrevivir. Para entender por qué aprendemos a amar ciertos sabores, primero hay que entender por qué los odiamos al principio. Gran parte de la culpa la tiene la neofobia alimentaria, que no es otra cosa que el miedo o rechazo a probar alimentos nuevos, ya que aunque en la infancia solemos etiquetarlo como "ser quisquilloso", desde un punto de vista evolutivo es un sofisticado mecanismo de defensa.
Si echamos la vista atrás hacia la prehistoria, los niños se llevaban a la boca cualquier cosa que se encontraban; como una baya nueva o una planta amarga, tenían muchas papeletas para acabar envenenados. Es por ello que cualquier sabor amargo para nuestro cerebro es señal de toxicidad y, por ende, hay que rechazarlo. Aunque no sea así, como ocurre con muchos alimentos.
Es genético. Lo interesante es que este rechazo viene programado de fábrica y tiene un fortísimo componente genético. Esto se ha visto en estudios hechos en gemelos que demostraron que la neofobia alimentaria infantil es altamente heredable, estimándose esa heredabilidad en hasta un 72% durante etapas tempranas. Esta predisposición genética se asocia a menudo con una menor aceptación de sabores y texturas diversas, y una dieta más restrictiva en la infancia.
Pero la genética solo reparte las cartas con las que después vamos a jugar en un gran entorno, puesto que el 28% de las probabilidades dejan un margen para los factores ambientales.
Hackeando el cerebro. Aquí la cuestión es que si la biología nos tiene programados para escupir el café por ser amargo... ¿Por qué mucha gente está enganchada a él? La respuesta está en los mecanismos cerebrales de aprendizaje del sabor y la memoria, ya que nuestro cerebro evalúa constantemente las consecuencias post-ingesta de lo que comemos. Esto es lo que explica, por ejemplo, que si tenemos muchos vómitos tras comer una tortilla, comencemos a dejarla de lado posteriormente porque lo relacionamos con enfermedad.
Pero si tomamos algo amargo y, en lugar de enfermar o morir, obtenemos un chute de energía como con la cafeína o una desinhibición social como ocurre con el alcohol, el cerebro actualiza su base de datos y apunta a que el riesgo valió la pena y consiguió algo positivo.
La exposición repetida. Para poder introducir nuevos alimentos dentro de una dieta que está siendo desarrollada, como ocurre en los niños, la ciencia apunta a que la constancia derriba este asco que genera. Sin embargo, la exposición visual por sí sola no es suficiente para romper esta 'fobia', sino que el contacto oral repetido es necesario para que el sistema nervioso se adapte y acepte el alimento.
Para facilitar este proceso, los humanos hemos pensado en técnicas como, por ejemplo, endulzar la comida, y es por eso que surge el hecho de echar azúcar al café o tomarlo con leche. Esto actúa como un puente neuropsicológico para apuntar al cerebro que estas son calorías seguras.
El modelo social es una de las herramientas más importantes para intervenir en nuestros gustos. Aquí los estudios en lactantes sugieren que ver a los padres disfrutar de un alimento desconocido aumenta significativamente la aceptación en los bebés. Y el razonamiento es bastante sencillo, puesto que si el adulto lo come y no sufre daños, el alimento es considerado seguro para seguir tomándolo.
Y cuando se va creciendo, gran parte de los sabores adquiridos en la adolescencia, como la cerveza o platos tradicionales, se adoptan porque están fuertemente ligados a contextos de socialización y aceptación grupal, ya que si un amigo lo toma y no le pasa nada, es porque está todo bien.
Imágenes | Louis Hansel
-
La noticia Pensabas que la cerveza te acabó gustando por costumbre. La ciencia ha visto muchas vías para adquirir este gusto fue publicada originalmente en Xataka por José A. Lizana .
☞ El artículo completo original de José A. Lizana lo puedes ver aquí
No hay comentarios.:
Publicar un comentario