Durante los últimos años, el término "ultraprocesado" se ha convertido en el gran villano de la nutrición moderna. El sistema NOVA, que clasifica los alimentos según su grado de procesamiento industrial, ha calado hondo tanto en las políticas de la salud pública como en la percepción general. Sin embargo, la evidencia científica más reciente está empezando a dibujar una escala de grises en la que ni todo es malo ni todo es bueno por el mero hecho de salir de una fábrica.
Un análisis reciente que nos llega desde Italia, publicado en la revista Foods, ilustra perfectamente este problema de categorización. Tras analizar más de 13.000 productos del mercado italiano, los investigadores confirmaron que casi dos tercios de los ultraprocesados sacaban un suspenso en el Nutri-Score con una D o una E, siendo los snacks los peor parados.
Pero descubrieron una enorme variabilidad interna, puesto que el nivel de procesamiento por sí solo no basta para predecir el impacto de un alimento. Aquí la densidad energética, la hiperpalatabilidad y el perfil de nutrientes juegan un papel diferencial que la clasificación generalista tiende a enmascarar.
Es importante. Esta heterogeneidad tiene un impacto clínico directo, puesto que en los últimos años grandes cohortes epidemiológicas han demostrado que en todos los subgrupos de ultraprocesados se comportan igual en nuestro organismo. Aquí, estudios de la Universidad de Harvard indican que, si bien el consumo de bebidas azucaradas, carnes procesadas y pan refinado eleva notablemente el riesgo de padecer diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, otros alimentos clasificados bajo la misma etiqueta muestran un efecto neutral.
Por ejemplo, los cereales fríos, el pan integral, el yogur y los postres lácteos, a pesar de su nivel de procesamiento industrial, se asocian a un menor riesgo metabólico.
Los datos europeos siguen esta misma línea, puesto que mientras los análisis sobre multimorbilidad cardiometabólica y cáncer señalan a las bebidas edulcoradas y a los productos animales procesados como los grandes impulsores del riesgo, absuelven a los panes, cereales industriales y otras alternativas vegetales.
El mensaje con el que debemos quedarnos es que la calidad global de la dieta es un predictor mucho más potente que el procesamiento. De hecho, ya se apunta a que, a igualdad de calidad nutricional en la dieta, el riesgo de mortalidad es casi idéntico si se consume comida mínimamente procesada o ultraprocesada, con la única salvedad de que la peor versión de la dieta ultraprocesada sí penaliza ligeramente más.
No es del todo irrelevante el procesamiento de la comida en la industria, puesto que algo que tenemos bastante claro es que al ofrecer dietas idénticas en calorías y macronutrientes, quienes consumían la versión ultraprocesada tendían a comer unas 500 kilocalorías extra al día, ganando peso de forma rápida. Algo que responde sobre todo a los picos de insulina que se registran cuando tomamos ultraprocesados bastante similares en macros a la "comida de verdad".
Hay críticas contra la clasificación NOVA argumentando que generan una gran confusión dentro de la población, puesto que se provoca que los consumidores asuman que "procesado" equivale directamente a que tiene una alta concentración en azúcar o grasas, perdiendo de vista la matriz del alimento.
Pero al final la fisiología nos pide abandonar este reduccionismo, puesto que el procesamiento puede alterar nuestra respuesta hormonal y empujarnos a comer de más, pero no todo lo que sale de una fábrica es igual de perjudicial, y el apellido de "ultraprocesado" no debería eclipsar el perfil de los nutrientes que nos llevamos a la boca.
Imágenes | Gonzalo Ruiz
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La noticia Creíamos que cuanto más procesado estaba un alimento, peor era. La nutrición está complicando esa idea fue publicada originalmente en Xataka por José A. Lizana .
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