No sé si por costumbre o por recuerdo, pero yo también soy de esas personas que le echa vinagre a las lentejas. Es un gesto automático, heredado de mi abuela, que decía que "así se reposaban mejor". Durante años pensé que era una manía más de otra época, una de esas rutinas que sobrevivían más por nostalgia que por ciencia. Pero resulta que no: el vinagre ha vuelto, y no solo a las ensaladas.
Entonces, ¿nuestros abuelos tenían razón? Lo que antes se hacía por intuición —para “matar el sabor” o “asentar el estómago”— hoy tiene una explicación científica. El nutricionista Luis Zamora ha explicado “Un chorrito de vinagre en las lentejas o tomar una naranja de postre ayuda a absorber el hierro vegetal”. La razón está en la vitamina C y en la acidez: ambas protegen el hierro no hemo —el de origen vegetal— y facilitan su asimilación.
En la misma línea, el dietista Diego Ojeda ha asegurado: “Tu abuela tenía toda la razón: para ayudar al cuerpo a entender el hierro vegetal, hay que añadir vitamina C, como la que aporta el vinagre o el limón”. Además, esa acidez ayuda a descomponer los antinutrientes como el ácido fítico, presentes en las legumbres y responsables de que parte del hierro se pierda durante la cocción.
De hecho, publicaciones científicas coinciden: añadir una fuente de acidez a una comida rica en legumbres puede multiplicar hasta por tres la cantidad de hierro absorbido. En estudios realizados con modelos celulares y animales, el vinagre o el zumo de limón mostraron efectos similares cuando se añadían a platos ricos en hierro vegetal.
Pero en la actualidad se ha llegado a abusar. De un chorrito mínimo a un chupito. En redes sociales, miles de personas comenzaron a beber “chupitos de vinagre de manzana” en ayunas con la promesa de adelgazar o “desintoxicar” el cuerpo. Sin embargo, el estudio que popularizó esa práctica fue retractado por errores estadísticos, y la ciencia no ha encontrado pruebas sólidas de que el vinagre provoque pérdidas de peso.
Los expertos advierten, además, que el consumo excesivo de vinagre en ayunas puede irritar el estómago, dañar el esmalte dental y causar molestias digestivas. No se trata, por tanto, de beberlo como si fuera un elixir milagroso, sino de usarlo con sentido común, como hacían los abuelos: unas gotas para potenciar sabores, equilibrar platos y ayudar a la digestión.
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La noticia Nuestros abuelos echaban vinagre hasta en las lentejas y los huevos fritos. La ciencia ahora los está legitimando fue publicada originalmente en Xataka por Alba Otero .
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