"El pollo no hay que lavarlo nunca". Esta vez, ha sido Higinio Gómez (uno de los polleros gourmet más reconocidos de España) el que ha reabierto el debate en una entrevista en El País. Pero el asunto es recurrente e inexplicablemente genera posturas enfrentadísimas: desde aquellos convencidos de que lavar el pollo es una forma de "quitar gérmenes o suciedad" a los que, con razón, dicen que es una pésima idea.
Pero, como diría el propio Gómez en su establecimiento, 'vayamos por partes'.
¿Qué le pasa al pollo? Empecemos por lo más básico: al pollo no le pasa nada. El riesgo vinculado con 'lavar el pollo' no tiene que ver con el pollo en sí. Tiene que ver con la contaminación cruzada: con que las bacterias del pollo crudo (que serían eliminadas durante la preparación) pasan a manos, fregadero, encimeras y utensilios varios.
A menudo, de hehco, al lavar el pollo acabamos metiendo esas bacterias en alimentos lictos para comer. La EFSA estima en miles de millones de euros anuales el impacto de la contaminación por Campylobacter (un bicho especialmente vinculado al pollo).
A veces es por cocinarlo mal, sí; pero a menudo es por manipular la comida cruda sin ningún tipo de rigor.
Lo que dice la evidencia. En un estudio observacional ya clásico de la USDA norteamericana, se descubrió que, efectivamente, esto que acabo de explicar era lo que ocurría realmente: entre quienes lavaron el pollo, el 60% contaminó el fregadero y hasta un 26% acabó transfiriendo bacterias a la ensalada.
Y, de hecho, ya tenemos estudios experimentales que explican el mecanismo: más allá de lo obvio, "el lavado genera gotas capaces de transferir bacterias y aumentar la contaminación del entorno"
¿Y por qué la gente se obstina en lavarlo? Esa es una buena pregunta con numerosas respuestas: desde la herencia cultural e histórica (al fin y al cabo, cuando se sacrificaba el pollo en casa, lavar sí tenía más sentido) hasta una falta sensación de control que acaba por volverse en nuestra contra.
Seamos prácticos: ¿Cómo evitar la contaminación cruzada a la hora de cocinar pollo?
- Separar el pollo crudo de otros alimentos: Es buena idea mantener el pollo crudo separado de otros alimentos. Esto es verdad siempre, pero especialmente con todos aquellos que se consumen crudos (como frutas y verduras).
- Usar utensilios diferentes: Lo hemos hablado con las tablas de cortar, pero es un consejo especialmente efectivo con cuchillos y otros utensilios. De hehco, la recomendación es que, si no tenemos varios juegos de utensilios, lávalos cuidadosamente entre usos con agua caliente y jabón.
- Lavar bien las manos y las superficies: Después de manipular pollo crudo, no solo hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón durante al menos 20 segundos; sino que deberíamos desinfecta todas las superficies con las que haya estado en contacto.
Imagen | Cristian Guillen / Imani
En Xataka | Lavar el pollo crudo aumenta el riesgo de infección alimentaria
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La noticia Lavar el pollo “para limpiarlo” suena higiénico. La ciencia dice que es una pésima idea (y muy peligrosa) fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .
☞ El artículo completo original de Javier Jiménez lo puedes ver aquí