La escena puede parecer excéntrica, pero abre una pregunta que no es menor: ¿qué hay en los huesos que los hace tan valiosos —y a la vez tan polémicos— en la historia de la alimentación?
El olvido occidental. Durante siglos, los huesos formaron parte natural de la dieta humana. Los neardentales llegaron a montar “fábricas de grasa” en lugares como Neumark-Nord (Alemania), donde hace 125.000 años rompían huesos de ciervos, caballos y bovinos para extraer tuétano y calentar fragmentos con agua hasta obtener lípidos aprovechables. No era capricho: era supervivencia, un modo de evitar la llamada inanición del conejo, provocada por comer demasiada proteína magra sin suficiente grasa.
Más tarde, muchas culturas continuaron con la práctica. En África subsahariana, por ejemplo, comunidades rurales aún mastican huesos largos como parte de la dieta cotidiana. En Asia es común comer colas y aletas de pescado fritas hasta quedar crujientes. Y en Europa, la cocina popular siempre recurrió a las espinas de sardinas y boquerones en conserva, ablandadas por la esterilización.
¿Qué hay dentro de los huesos? La respuesta corta sería nutrientes esenciales. Pero no voy a ser tan simplista, los huesos están formados principalmente por calcio y fósforo, además de contener hierro, magnesio y potasio. En términos proteicos, hasta un 25 y 33% del contenido de un animal corresponde al colágeno, una proteína estructural clave para huesos, piel y articulaciones.
En mi caso, lo descubrí por accidente. Tras una lesión haciendo crossfit, el traumatólogo me habló de la importancia del colágeno para recuperar tejidos. Más allá de recetar suplementos —que también— me abrió la puerta a los caldos de hueso de ternera, ricos en colágeno natural. Fue mi primer contacto consciente con esta parte del animal que solemos tirar sin pensar.
La ciencia detrás. En un reportaje de National Geographic describen como los huesos son uno de los tejidos más densos en nutrientes: aportan colágeno, médula grasa y minerales. Pero la ciencia matiza.
Además, no estamos diseñados para morder huesos duros: pueden astillarse, dañar dientes o perforar el tracto digestivo. Y los huesos de animales grandes tienden a acumular metales pesados como plomo o cadmio, lo que desaconseja consumirlos en exceso o en polvo no controlado, según Healthline.
El calor y la presión de los caldos largos permiten extraer colágeno y minerales de forma segura, y algunos estudios sugieren cierto beneficio al ingerir péptidos de colágeno. Sin embargo, las revisiones de los estudios consultados coinciden: faltan ensayos de calidad, con protocolos estandarizados y marcadores clínicos claros.
¿Una nueva tendencia? El interés por los huesos no ocurre en el vacío. Hace un par de meses, se viralizó la "dieta carnívora" para bebés: familias que ofrecen costillas o médula a sus hijos como parte del baby-led weaning. Las autoridades sanitarias y expertos coinciden en que introducir carne a partir de los seis meses es recomendable por su hierro y zinc. Pero advierten que una dieta estrictamente carnívora en bebés carece de fibra y vitamina C, nutrientes esenciales para el desarrollo.
Al mismo tiempo, startups en Europa y Asia experimentan con productos a base de hueso pulverizado: panes, salchichas, patés o nuggets que incorporan calcio y colágeno sin incomodar al consumidor. Según National Geographic, los resultados iniciales son positivos: cuando el hueso aparece como ingrediente invisible, la aceptación es alta.
El caldo de huesos es un clásico nutritivo y reconfortante, pero no un anti-edad garantizado. El verdadero secreto para envejecer bien sigue estando en hábitos básicos: no fumar, protegerse del sol, mantener una dieta equilibrada y dormir lo suficiente.
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La noticia Hace 125.000 años los neandertales comían huesos para sobrevivir. Hoy hemos descubierto que tenían razón fue publicada originalmente en Xataka por Alba Otero .
☞ El artículo completo original de Alba Otero lo puedes ver aquí
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